Ingeniería de Alimentos

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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de la concentración de panela y lactosuero en la cinética de acidificación de una bebida tipo kefir
    (Universidad de Cartagena, 2017) Fortich Posada, Maira Alejandra; Bohórquez caro, Anyela Del Carmen
    Esta investigación tiene como propósito elaborar una bebida fermentada tipo kéfir a base de lactosuero y panela, evaluar la cinética de acidificación, sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la concentración mínima inhibitoria y letal de los extractos de cebolla roja (Allium cepal L) para escherichia coli y staphilococcus aureus
    (Universidad de Cartagena, 2010) Nieto Anillo, Leonardo; González Orozco, Wilmer; González Orozco, Gervys (Asesor)
    El presente estudio tiene como propósito evaluar la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) y Concentración Mínima Letal (CML) de los extractos de cebolla roja (Allium cepa L) para Escherichia coli y Staphylococcus aureus, buscando proveer información preliminar para la eficacia de los extractos de cebolla roja (Allium cepa L) en el crecimiento de este tipo de bacterias, brindando alternativas para que se realicen nuevas investigaciones donde se apliquen las concentraciones encontradas directamente a los alimentos.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Microencapsulación del jugo de mango (mangifera indica l.) para la obtención de un concentrado con la utilización de maltodextrina como material pared
    (Universidad de Cartagena, 2012) Caez Fuentes, Karen Margarita; Jaraba Castro, Natividad
    Es de gran importancia para el desarrollo de la industria nacional, realizar trabajos de investigación donde se utilicen materias primas autóctonas de nuestro país, como es el caso del Mango de Azúcar (Mangifera Indica L), y así abrir nuevas posibilidades de comercialización diferentes al mercado fresco. La presente investigación tuvo como propósito realizar un microencapsulado del jugo de mango (Mangifera indica L.) para la obtención de un concentrado con la utilización de maltodextrina como material pared. El secado por aspersión ha sido usado como una técnica para encapsular alimentos conservando sus propiedades nutricionales. Para este estudio se cosecharon frutos en madurez fisiológica, se seleccionaron por sanidad y lavaron. Se obtuvo el rendimiento en peso de cascara (18,59%), semillas (17,67%) y pulpa (63,09%). La pulpa se caracterizó en cuanto a pH 5,18±0,02, humedad 85,643±0,035%, sólidos solubles totales 13,2±0,1°Bx, acidez titulable 0,049± 0,0036(como ácido cítrico), cenizas 0,376±0,018 y proteína 0,59±0,046. Al jugo de Mango se le adicionó maltodextrina DE 19 como agente encapsulante a una concentración del 12,5% b.s. Las condiciones de operación del Secador por Aspersión fueron: temperatura de aire de entrada: 120, 140 y 160°C, temperatura de aire de salida de 80, 88 y 90°C respectivamente. Determinándose que la temperatura de 140ºC, se obtuvo un polvo microencapsulado con 2,030±0,108 % de humedad, cenizas 0,429±0,065% y rendimiento 52.9% por lo cual se encuentra entre los rangos recomendados para productos en polvo.
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    Emulsiones alimentarias tipo aceite en agua estabilizadas con proteína de arenca (tripotheus magdalenoe)
    (Universidad de Cartagena, 2012) Barrios Bello, Freiry; Quintana Martínez, Somaris; García Zapateiro, Luís Alberto (Director)
    En el diseño, formulación y desarrollo de nuevos productos alimenticios o el mejoramiento de los productos tradicionales, están condicionados al conocimiento de las características fisicoquímicas, bromatológicas y reológicas de sus componentes. Un eje de valiosa importancia en el área de los alimentos son las dispersiones complejas tales como las emulsiones. Ahora bien, en la formulación y elaboración de las emulsiones se utilizan agentes surfactantes como las proteínas, que se constituyen en barreras moleculares que estabilizan las dispersiones y favorecen su formación. De acuerdo a lo anterior se estandarizara una emulsión alimentaria tipo aceite en agua (O/W) con proteína de Arenca (Triportheus magdalenae), para esto se ha realizado la caracterización fisicoquímica y bromatológica del musculo del pescado, obteniendo un porcentaje de proteína, de 17,85±0,12 permitiendo la recuperación de 72 a 90% en el aislado proteico, para su aplicación en productos alimenticios como pueden ser salsa para ensaladas, mayonesas, pastas para untar, aderezos entre otros productos. Por lo anterior se ha obtenido una emulsión alimentaria tipo aceite en agua (O/W) estabilizada con proteínas aisladas de la Arenca (Triportheus magdalenae), con un comportamiento de fluido No Newtoniano tipo pseudoplástico, el cual presenta una distribución de pequeñas gotas de forma homogénea. Los análisis para evaluar la estabilización se realizaron después de 24 horas de elaborada la emulsión mostrando estabilidad en el producto.
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    Estudios preliminares para la implementación de métodos de almacenamiento y de conservación de alimentos en buques de altamar
    (Universidad de Cartagena, 2011) Barrios Quiroz, Gina Paola; Echenique Montes, Michael; Garcia Zapateiro, Luís Alberto (Director)
    En el presente estudio preliminar para la implementación de métodos de almacenamiento y de conservación de alimentos en buques en altamar, se consideraron tres aspectos. El primero de ellos, Identificar las condiciones higiénico-sanitarias mediante la realización de un perfil sanitario de aquellos lugares donde se almacenan y se conservan los alimentos a ser consumidos por la tripulación. El segundo aspecto guarda relación con la identificación de las falencias presentadas en la conservación de aquellos alimentos con pérdida de sabor, olor y valor nutritivo con mayor rapidez en altamar. El tercer aspecto es la realización de un manual de métodos de almacenamiento y conservación de alimentos para que la empresa CABRALES PAFFEN S.A, suministre un mejor servicio, brindando la información necesaria a sus clientes Se realizó una investigación descriptiva de todo el proceso de almacenamiento y conservación que actualmente tienen los barcos, observando la trazabilidad de los productos que CABRALES PAFFEN S.A entrega a SEATECH INTERNATIONAL INC. Los métodos más aplicados en este tipo de embarcaciones son los de bajas temperaturas (refrigeración y congelación), suministrando información detallada de las temperaturas requeridas por cada tipo de alimentos, es decir, perecederos, semi-perecederos y no perecederos evitando la degradación de alimentos por parte de microorganismos, logrando así brindar la documentación necesaria donde estén descritas las tecnologías avanzadas de conservación de alimentos, para que se apliquen en un corto y/o mediano plazo. De esta manera el presente trabajo sirve como fuente para que las empresas dedicadas a proveer o suministrar alimentos a los barcos pesqueros, cuenten con las herramientas necesarias y adecuadas para almacenar y conservar los alimentos en altamar, sitio de sus actividades
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    Análisis comparativo del perfil de textura de los quesos frescos de cabra y vaca, con relación al contenido de grasa y tiempo de almacenamiento
    (Universidad de Cartagena, 2012) De La Ossa Mendez, Yeinis Yohana; Rivero Reino, Cesar Augusto; Guzmán Carrillo, Luis (Asesor)
    La presente investigación se realizo con el fin de comparar el perfil de textura de los quesos frescos pasteurizados, elaborados a partir de leche de cabra y vacavariando el contenido de grasa con valores equivalentes, además de someterlos a tiempos diferentes de almacenamiento. Los quesos frescos se estandarizaron para un contenido graso al 15, 30 y 50%, se evaluaron en 0, 6,12 y 18 días posteriores a su elaboración. Los parámetros texturales como Dureza (Kg m s-2), Adhesividad (Kg m s-2), Cohesividad (adimensional), Elasticidad (adimensional), Gomosidad (Kg m s-2) y Masticabilidad (Kg), se determinaron utilizando un Texturómetro EZ- TEST SERIES S. Se concluyó que los valores de Dureza y Adhesividad aumentaron durante el tiempo de almacenamiento, caso contrario, con la elasticidad y cohesividad. Y que el aumento del contenido graso de los quesos influye en el incremento de estos parámetros a excepción de la dureza. Así mismo que parámetros como la Gomosidad y Masticabilidad varían con respecto a la dureza, cohesividad y elasticidad. Los quesos frescos de cabra presentaron mayor adhesividad, cohesividad y elasticidad, con respecto a los quesos frescos de vaca. Los valores de dureza fueron mayores en quesos de vaca .En la evaluación sensorial se empleo una prueba discriminativa (comparación apareada simple), donde los quesos de cabra resultaron agradar mas por su aroma y sabor, mas adhesivo y menos duro con respecto a los quesos frescos de vaca
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    Evaluación de la resistencia bacteriana a antibióticos oxitetraciclina y eritromicina en quesos frescos costeños del departamento de Bolívar provenientes de los municipios de Arjona y Villanueva
    (Universidad de Cartagena, 2011) Cortecero Moré, Luz Karime; Benitez Bellido, Jamenso; Duran Lengua, Marlene (Director)
    El objetivo de este trabajo de investigación fue de evaluar especies de bacterias resistentes a los antibióticos Oxitetraciclina y Eritromicina en quesos frescos costeños fabricados artesanalmente en municipios Arjona y Villanueva del departamento de Bolívar. Las cepas de microorganismos fueron aisladas e identificadas empleando métodos convencionales y se confirmaron las especies entéricas mediante el sistema de identificación BBL Cristal, la susceptibilidad a Oxitetraciclina y Eritromicina se evaluó por el método de difusión en disco de Kirby Bauer. De 8 muestras de quesos evaluados, se aislaron cepas de Enterobacter cloacae resistentes tanto a la oxitetraciclina como a la eritromicina y cepas de Klebsiella pneumoniae ssp pneumoniae de las cuales el 25% fue resistente a la tetraciclina y el 100% a la eritromicina. La presencia de cepas de la familia Enterobacteriaceae resistentes en quesos frescos costeños, puede significar un riesgo para salud pública ya que podría servir como fuente de diseminación de éstas y dilatar el problema de la resistencia.
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    Diseño de un sistema de recirculación que permita la reutilización de aguas residuales, provenientes de la planta de proceso de CI Océanos S.A.
    (Universidad de Cartagena, 2011) Altamar Luna, Karen Cecilia; Cabarcas Cardales, Sugeydis; Guzmán Carrillo, Luis (Asesor)
    En el presente estudio se elaboro el diseño de un sistema de recirculación el cual permite la reutilización de las aguas residuales, provenientes de la planta de procesos de C.I. OCEANOS S.A y laboratorio de análisis industrial, de alimentos y control ambiental GESTIONA. Para dar cumplimiento con el objetivo planteado se realizo un estudio complementario de todo lo concerniente con el tratamiento de aguas residuales en las industrias alimentarias, se ejecuto la caracterización del agua seleccionada para recircular. Los parámetros que se tuvieron en cuenta fueron: Sólidos totales (ST), sólidos disueltos (SD), sólidos suspendidos (SS), turbiedad, color, olor y sabor, temperatura, densidad, pH, cloro residual, demanda química de oxigeno (DQO), demanda bioquímica de oxigeno (DBO), coliformes totales y coliformes fecales. Además se elaboraron Balances de materia los cuales constituyeron la base para el diseño del sistema de recirculación que se presenta en este informe. Los procesos elegidos para el tratamiento fueron filtración y como proceso final el paso a través de un Clorinador.
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    Evaluación de la estabilidad de la avena liquida tratada con el extracto de hojas de nim (azadirachia indica)
    (Universidad de Cartagena, 2012) Serrato Arengas, Marlon; Bagett Cassiani, Matias; Granados Conde, Clemente (Director)
    Se evaluó la estabilidad de la Avena Líquida tratada con dos concentraciones de un extracto obtenido por arrastre de vapor de las hojas de neem, comparándolas con una muestra control en las mismas condiciones de elaboración y conservación. Al obtener el extracto, se procedió a determinar el volumen de extracto máximo que no alterara el color, olor y sabor, concluyendo que a un volumen superior a 0.01 ml en 50 ml de la bebida láctea, deja un sabor amargo remanente, por consiguiente se estandarizó dos volúmenes de 0,01 y 0,005 mililitros a usar. La avena líquida tratadas con estas concentraciones y comparadas con una muestra control sin la adición del extracto y almacenadas a una temperatura media de 15 ºC, se evaluaron diariamente para determinar su estabilidad, basadas en los cambios de pH y análisis sensoriales de color, sabor y olor, con la ayuda de 4 panelistas. Las concentraciones de extracto de neem si afectaron significativamente los resultados de pH. Sin embargo al compararlo con las evaluaciones sensoriales, dichas concentraciones no son factibles en la conservación de la avena líquida, ya que la vida útil de todas las muestras no superó los 9 días de estabilidad. Por consiguiente el extracto de Neem por medio de arrastre con vapor no puede usarse satisfactoriamente en la avena líquida para prolongar su conservación, principalmente debido a su cambio en el sabor, al dejar un amargo remanente en concentraciones mucho más altas a las aplicadas en esta investigación.
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    Obtención y caracterización de almidones nativos colombianos para su evaluación como posibles alternativas en la industria alimentaria
    (Universidad de Cartagena, 2013) Acosta Delgado, Annie Pulina; Blanco Santander, Catherine; Matiz Melo, Germán (Director)
    El almidón es un material natural, abundante, de bajo costo, constituye una parte importante en la dieta del hombre desde tiempos prehistóricos. Se encuentra ampliamente distribuido en las plantas donde es almacenado como reserva de hidratos de carbono en las semillas, frutas, tubérculos, raíces y tallos. Es el segundo polisacárido más abundante después de la celulosa y es el primero en importancia desde el punto de vista comercial al utilizarse ampliamente en la industria alimenticia. Este es uno de los sectores de mayor crecimiento industrial en el país, por lo que sus expectativas cada día se concentran en la búsqueda y obtención de productos alimenticios innovadores, para la cual los almidones en los últimos años están jugando un papel clave por su amplia gama de usos. Se efectuó la obtención y caracterización de almidones, aunque no exclusivos, Colombianos en su forma nativa y se evaluó su posible uso en alimentos, buscando un comportamiento similar al almidón de Maíz (Zea mays), el cual se empleó como almidón de referencia. En todos los almidones se evaluó sus propiedades fisicoquímicas, bromatológicas, reológicas y funcionales. La funcionalidad de estos se probó formulando con cada uno - incluyendo el almidón de referencia- una salsa inglesa, en la cual se evaluó la viscosidad y la resistencia al enfriamiento y congelación. Los resultados indicaron que el almidón de achira tiene el mayor contenido de amilosa de 50,81 ± 1,59 con respecto a los demás almidones. El almidón de arracacha presenta una temperatura de gelatinización de 57,5 ± 1,29 ºC, inferior a todos los almidones. El almidón de yuca no presenta sinéresis en la preparación con agua ni en salsa, contrariamente al almidón de maíz que tiene un porcentaje significativamente alto en la preparación con agua. Los almidones de achira y yuca presentan viscosidades de 747,50 ± 744.58 y 539,00 ± 11,31 cps respectivamente mayores al maíz de 403,00 ± 22,63 cps en la salsa inglesa, teniendo una menor viscosidad el almidón de plátano con 61,00 ± 41,01 cps. Con base en los resultados, estos almidones podrían tener una adecuada aplicación como ingrediente en la industria alimentaria
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    PublicaciónAcceso abierto
    Potencial de los aceites esenciales de toronjil (melissa officinalis), oregano (origanum vulgare L), y bleo (pereskia) para ser utilizados como saborizantes en aceites comestibles de mesa
    (Universidad de Cartagena, 2012) Navarro Beltran, Mario Alberto; Monroy Rodriguez, Luís (Director)
    Los aceites esenciales son compuestos secundarios de los metabolitos de las plantas, que contribuyen en gran medida a la salud humana en su proceso metabólico donde se requiere sintetizar sustancias activas que los aceites esenciales poseen. En este trabajo se realizó el análisis de los aceites esenciales de toronjil (Melissa officinalis L), y orégano (Origanum vulgare) de muestras recogidas en el municipio de Coloso Sucre, subregión de los Montes de María por medio de la técnica de cromatografía de gases acoplada espectrometría de masa para su posible uso como saborizantes en aceites comestibles de mesa. Por otro lado se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas tanto de los aceites esenciales, como de la mezcla de estos con aceites comestibles de mesa arrojando buenos resultados como saborizantes y conservantes naturales
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la calidad físico - Química, microbiológica y sensorial de filetes de tilapia (oreochromis niloticus) marinados frío (4°C)
    (Universidad de Cartagena, 2013) Cardiles Guerrero, Cesar; Contreras Tirado, Omar; Mendivil Gamero, Martín (Director)
    Los adobos, escabeches o marinados son semi-conservas; el principal objetivo es la preservación mediante la combinación de ácido acético y sal. Los efectos inhibidores de estas sustancias sobre las bacterias y enzimas aumentan con la concentración. El objetivo no es sólo para retardar la acción de bacterias y enzimas, sino también para ablandar o para cambiar el sabor, textura, estructura y propiedades de la materia prima, resultando un producto con un sabor característico y una vida útil más larga, pero limitada Para ello se obtuvieron filetes de tilapia, previa evaluación de control de calidad basada en el análisis sensorial, el cual arrojo resultados positivos. Posteriormente se realizo el pesaje de los diferentes ingredientes para la marinacion del producto en frio (4°C) durante un tiempo no menor a 12 horas y no mayos a 36 horas, bajo cuatro formulaciones. Se determinó Humedad por el método (AOAC 930.10.), Cenizas (AOAC 942.05), Proteínas (AOAC 984.18) y Grasas (Soxhlet), pH y el análisis de perfil de textura (TPA). El marinado de filetes de tilapia en frio presento unos valores aceptables con relación a su composición proximal con valores de proteína de 16.55%, 62.66% de humedad, 10.14% de grasa, 3.94% de cenizas y 5.20 de pH. Para la evaluación sensorial el que presento el mayor nivel de aceptación fue el tratamiento 3 con 96% de aceptación seguido del tratamiento 2 y del tratamiento 1 con niveles de aceptación del 92% y del 90%. Con relación al TPA, para el filete marinado de tilapia de mejor comportamiento con relación a la textura y firmeza fue el tratamiento 1, viéndose afectados los demás tratamientos por los niveles de sal y de acido acético. Todas las formulaciones presentaron buena calidad físico química con un alto contenido de proteína y bajo conteo microbiológico
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    PublicaciónAcceso abierto
    Diseño de una granja cunicola tecnificada para la producción de carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) en el municipio de Arjona - Bolívar
    (Universidad de Cartagena, 2013) Bustillo Guerrero, Gilberto Manuel; Figueroa Pacheco, Yesid; Fuentes Berrio, Lorenzo (Director)
    El objetivo del presente estudio es diseñar una granja cunícula tecnificada en el municipio de Arjona, Bolívar. Para ello, se hizo una revisión bibliográfica de las condiciones en las que se podía llevar a cabo la reproducción de los conejos, de ahí que se escogió una finca en las afueras del municipio y se realizó todo el diseño de la granja aprovechando el potencial ganadero de su entorno. Se evidencia con el estudio de mercado, el éxito que puede tener el desarrollo del proyecto y lo rentable que puede ser todo el proceso de producción, si se hace dentro de los parámetros establecidos. La inversión inicial siempre es considerable desde el punto de vista económico, pero comparado con los requerimientos productivos y de espacio de otros tipos de ganado, esta se puede considerar mínima previendo lo rápido que se puede recuperar dicha inversión en el corto plazo. Se demuestra una vez más que la aplicación de ciencia y tecnología a los procesos productivos incrementa los rendimientos y reduce de manera considerable el desperdicio, contribuyendo así a aprovechar al máximo los recursos de los que se dispone disminuyendo los costos de producción
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de rendimiento de la alfa lactoalbumina extraída del lacto suero dulce evaporado
    (Universidad de Cartagena, 2013) Arroyo Castellon, Yennifer; Jiménez Farak, Yajaira; Guzmán Carrillo, Luis (Director)
    El estudio fue realizado con la finalidad de evaluar el rendimiento de la alfa lactoalbúmina obtenida del lactosuero evaporado. Para la extracción de la alfa lactoalbúmina se utilizó Lactosuero Dulce Fresco, debido a que este tiene un contenido de materia seca un poco mayor en comparación al Lactosuero Ácido. Las diferentes muestras fueron de 500 ml cada una con un contenido de materia seca de 20, 30 y 40 % en peso y a unas temperaturas de 50, 60 y 70°C para cada una de las anteriores durante 1 hora, para propiciar el precipitado en el cual se encontraba contenida la proteína (α – LA) Luego de este proceso se tomó el precipitado y se preparó la muestra para su posterior análisis por medio de la técnica HPLC; con una relación 1 a 1 de la fase móvil, obteniendo así las concentraciones finales de la alfa lactoalbúmina contenida en cada muestra previamente tratada. Se confrontaron los resultados de las 9 muestras más la muestra inicial y se determinó cuál tuvo mayor rendimiento, estableciendo las variables ideales para obtener un mejor resultado.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación y ejecución de un plan de mejoramiento de la calidad de leche cruda del centro de acopio Ciledco (Sincelejo) con base en el decreto 616 de 2006
    (Universidad de Cartagena, 2013) González Fernandez, Dayanna; Granados Conde, Clemente (Director)
    La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos (Proteínas, vitaminas, minerales, grasa, etc.), por lo que es ideal para el consumo humano; pero las características de su propia composición, la hacen un producto perecedero y fácilmente contaminable, es por esto que, la recolección y el mantenimiento de su calidad, constituyen en todas sus fases una verdadera carrera contra el tiempo para evitar su deterioro. En esta investigación se evaluó la calidad microbiológica y fisicoquímica de la leche cruda del centro de acopio CILEDCO (Sincelejo), se tomaron muestras de las 8 rutas que llegan al centro de acopio, además de esto, se realizaron visitas a las diferentes fincas de los proveedores y en cada una de las fincas se realizaron capacitaciones para los manipuladores de la leche y se les implementó métodos de saneamientos básicos y prácticas de higiene personal En los resultados obtenidos las rutas que poseen las mejores condiciones fisicoquímicas con referente a los parámetros de la zona son Sahagún, San Onofre y Ángela romero, esto debido a que provienen de zonas altamente lecheras y ganado de razas puras. En lo que respecta a resultados microbiológicos en la mayoría de las rutas aumenta por que el tiempo que transcurre hasta llegar al centro de acopio es largo y esto favorece el crecimiento de microorganismos. Se pudo concluir que si se implementan métodos de limpieza y desinfección, aumenta la calidad de la leche
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    PublicaciónDesconocido
    Evaluación y estandarización en la elaboración del bollo de plátano (Musa Paradisiaca) en el municipio de Villa Nueva Bolívar
    (Universidad de Cartagena, 2012) Casseres Mendoza, Yurley Del Carmen; López Salcedo, Cindy Paola; Granados Conde, Clemente (Director)
    El presente trabajo de investigación se basó en la Evaluación y Estandarización de la elaboración del bollo de plátano en el municipio de Villanueva Bolívar, se realizó con la intensión de conocer falencias dentro de su proceso de producción y proponer mejoras que permitan optimizarlo. Inicialmente se realizó un diagnóstico de la situación actual en la que se elabora el producto, el lugar de proceso y los manipuladores de alimentos, el cual consistió en la realización de un perfil sanitario de acuerdo con las disposiciones establecidas en el decreto 3075 de 1997. A su vez se realizó un estudio de tiempos y movimientos que permitió conocer los cuellos de botella que obstaculizaban el normal desarrollo del proceso, se observó cómo procesaban de manera detallada el bollo de plátano y se tomó una muestra a la cual se le realizó una evaluación microbiológica, fisicoquímica y una evaluación sensorial, de acuerdo a lo observado se elaboró una formulación para elaborar el bollo de plátano, lo que permitió realizar la estandarización del producto; al producto obtenido se le realizó una evaluación microbiológica, fisicoquímica y una evaluación sensorial , los resultados fueron comparados con los obtenidos en el bollo de plátano artesanal. Se encontró que microbiológicamente el bollo que cumplía con la norma era a el que se le realizo un choque térmico. Sensorialmente los bollos elaborados tanto de manera artesanal como industrial fueron aceptados por los catadores y fisicoquímicamentelos bollos estaban entre los parámetros establecidos. En conclusión esta investigación se muestra como una gran herramienta para la mejora del proceso de elaboración del bollo de plátano, va a ser de mucha ayuda para aumentar los niveles de productividad, minimizar los riesgos, aumentar los niveles de satisfacción de clientes, y disminuir los costos de producción; se presenta como una alternativa para el desarrollo socioeconómico de la región
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    PublicaciónAcceso abierto
    Elaboración de un yogur estandarizado con adición de Hibiscus Sabdariffa (Flor de Jamaica)
    (Universidad de Cartagena, 2013) Ramos Arrieta, Karen; Zabaleta, Karen; Granados Conde, Clemente (Director)
    Se elaboró un yogur descremado utilizando leche en polvo descremada, adicionado con aceite esencial de Flor de Jamaica. Dicho aceite esencial se obtuvo mediante la técnica de extracción por arrastre de vapor. A éste aceite esencial se le realizaron diversos análisis o pruebas químicas, tales como índice de refracción, índice de acidez, índice de yodo, y dos pruebas químicas para la determinación de su capacidad antioxidante, DPPH ó método del 2,2 difenil-1-picrilhidrazilo y TBA ó método del ácido tiobarbitúrico, por triplicado. Una vez elaborado el yogurt se le practicaron las siguientes pruebas fisicoquímicas: Porcentaje de grasa, proteína, sólidos totales, densidad y acidez. Se prepararon yogures con concentraciones de 50, 100 y 150 ppm de aceite esencial extraído de la flor de Jamaica. A los tres yogures se le realizaron pruebas de capacidad antioxidante mediante el método de DPPH, a los días 1, 6, 11, y 16. En donde se encontró una alta capacidad antioxidante al día 1, y con el pasar de los días ésta fue disminuyendo paulatinamente. Adicional a esto, 20 panelistas no entrenados realizaron un test de evaluación sensorial al yogur con las diferentes concentraciones, quienes lo caracterizaron con 4 parámetros: color, sabor, textura y aceptabilidad general, resultando como el más agradable en cuanto al color el yogur con 150 ppm de aceite esencial de flor de Jamaica, y en cuanto al sabor, textura y aceptabilidad general el yogur con 100 ppm de aceite esencial de flor de Jamaica. Luego se recogieron muestras del yogurt, para así realizarles las pruebas microbiológicas establecidas por el ministerio de protección social, tales como Coliformes totales, fecales y hongos y levaduras, resultando este producto como apto para el consumo humano. Así mismo le fue practicada la prueba de viscosidad cuyo resultado fue de 740 Cp. Esto se hizo con el objetivo de obtener un yogurt con propiedad funcional (antioxidante), adicionado con aceite esencial de flor de Jamaica, el cual tuvo efectividad en todos los tratamientos, ya que su capacidad antioxidante se incrementó dependiendo del aumento de la concentración del antioxidante o aceite esencial. En la evaluación de la capacidad antioxidante mediante el método del DPPH, el yogur con concentración de 150 ppm en aceite esencial de flor de Jamaica presentó un porcentaje de captación de radicales libres de 100% en el primer día, 33,33% al sexto día, 23,81% al décimo primer día y 7,14% al décimo sexto día.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Elaboración y evaluación de una bebida tipo yogurth a base de lactosuero dulce fermentada con estreptococcus salivarus ssp. Thermophilus y lactobacillus casel ssp. Casel
    (Universidad de Cartagena, 2012) Marulanda Olier, Mateo; Granados Conde, Clemente (Director)
    El lactosuero es un subproducto contaminante muy rico en lactosa que se genera como residuo de la elaboración de queso. Además el lacto suero representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes entre los más abundantes están la lactosa, proteínas solubles, lípidos, y sales minerales. Con el objetivo de elaborar una bebida fermentada tipo yogurt a base de lactosuero fermentada con Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp Casei con aceptación del consumidor. se evaluó fisicoquímicamente el lactosuero dulce y demostró que contiene los nutrientes necesarios para someterse a este proceso a partir de estos resultados se prepararon 3 lotes a 3 concentraciones diferente de sólidos solubles de 13%, 17% y 21%. Las muestras se sometieron a análisis microbiológicos para demostrar la supervivencia de las cepas utilizadas (Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp Casei) por el método de recuento en placa y además se determinó la ausencia de poblaciones patógenas que pueden ser peligrosas para el consumo humano y reduzcan la calidad del producto final También se realizaron pruebas fisicoquímicas al producto final con el fin de mostrar la eficacia de los microorganismos durante el proceso de fermentación y comprobar los nutrientes de producto final frente al lactosuero inicial. Por ultimo las muestras se sometieron a un sondeo sensorial en el cual se encontró que no existe una preferencia generalizada hacia ninguna de las concentraciones en los diferentes aspectos evaluados tales como aroma, dulzor, acidez, textura y semejanza con yogurt comercial. Aunque los comentarios realizados por los panelistas siempre mostraron preferencias hacia la concentración 2 (17% de sólidos solubles)
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    PublicaciónAcceso abierto
    Elaboración de queso de capa a partir de leche de bufala del municipio del Carmen de Bolívar (Bolívar)
    (Universidad de Cartagena, 2012) Meza Montirel, Luz Audry; Paba Suarez, Raquel Sofia; Granados Conde, Clemente (Director)
    El queso de capa, es un queso de pasta filata producido artesanalmente en Mompox, se describió el proceso de elaboración del queso de capa de leche bufalina, así como también se realizaron las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a leche como materia prima y al queso como producto final, de igual forma se analizo el tiempo de vida útil, y la textura para quesos con 4.07% y 10.9% en contenido de grasa. Los resultados microbiológicos mostraron que las cargas de microorganismos se encontraban dentro los rangos establecidos por la normativa colombiana para queso mozzarellas, quesos frescos y leche apta para el consumo humano; la vida útil del queso dio un promedio de aproximadamente 20 días, por el contenido bajo de humedad. El queso de capa de 4.07% en grasa obtuvo mayor rendimiento que el queso de 10.9% en grasa
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación y caracterización fisicoquimico y microbiológico del suero costeño elaborado en el municipio de Turbaco , Arjona y el Carmen de Bolívar
    (Universidad de Cartagena, 2011) Batista Cañate, Karen; Conde Granados, Clemente (Director)
    El presente estudio consistió en diagnosticar objetivamente las condiciones fisicoquímicas y microbiológicas del suero costeño que se produce en los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar, realizando un análisis comparativo del suero elaborado a nivel industrial en la planta procesadora de leche Coolechera-Cartagena y lo recomendado por el proyecto de resolución de derivados lácteos min protección Circular 588 del 2010, determinando así si estos cumplen o no con lo establecido por la norma. Se tomó un lugar, por cada municipio donde elaboraba suero costeño de manera artesanal, se recogieron muestras por duplicado por 500 ml tanto de la leche que se utilizó como materia prima para la elaboración de suero costeño como de las muestras del producto final (suero costeño), para un total de 12 muestras. Posteriormente se hizo análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial de estas y del suero costeño elaborado en la planta procesadora de leche Coolechera-Cartagena. Se compararon todas las muestras con lo recomendado por el proyecto de resolución de derivados lácteos min protección Circular 588 del 2010. Luego se elaboró la línea de proceso del suero elaborado a nivel artesanal en cada uno de los municipios y la del suero elaborado a nivel industrial mediante un diagrama de flujo, determinando las diferencias entre ambas líneas de proceso. Los exámenes fisicoquímicos de la leche en todos los municipios objeto de estudio, se hallaron con porcentajes de grasa, extracto seco total, índice Lactométrico, extracto seco desengrasado y densidad normales, es decir, que cumplen con los parámetros establecidos por el decreto 616 del 28 de febrero del 2006. El índice crioscopico de las muestras de Turbaco, Arjona y el Carmen de Bolívar no cumple con lo establecido por la norma; pero el índice crioscopico de la leche utilizada en Coolechera si cumple con el decreto. Con respecto a los resultados fisicoquímicos del suero elaborado en Turbaco, Arjona y el Carmen de Bolívar, la acidez se encontró entre los parámetros establecidos por la circular 588 del 2010, al igual que los análisis de cloruro; a excepción de la muestra de suero de Coolechera. Mientras que la materia grasa en extracto seco se encontró por debajo de las medidas implantadas por la norma al igual que el pH; a excepción de la muestra de suero de Turbaco que si cumplió con la normativa. La viscosidad también cumplió todos los parámetros establecidos por la circular 588 del 2010. En cuanto a los análisis microbiológicos las muestras del Carmen de Bolívar, Turbaco y Arjona no cumplieron con los parámetros establecidos por el proyecto de resolución de derivados lácteos Ministerio de Protección Circular 588 del 2010 para Recuento de E. Coli, Coliformes Fecales y Staphylococcus coagulasa positiva ; pero si cumplieron con los parámetros establecido para Salmonella y Listeria Monocytogenes. Las muestras analizadas del suero elaborado en la planta procesadora Coolechera cumplieron todas las medidas señaladas en el proyecto de resolución de derivados lácteos Ministerio de Protección Circular 588 del 2010.Los análisis sensoriales tuvieron una aceptación completa del producto. El cual fue llevado a cabo por un panel semi-entrenado conformado por 10 personas

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