Efecto de variables de freído en características sensoriales de tilapia Oreochromis niloticus

Abstract

temperatura del proceso, así como del tiempo de residencia del producto en el aceite caliente. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de los parámetros tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales de la tilapia (Oreochromis niloticus) durante su freido por inmersión. El pescado se cortó en forma de láminas y se usó aceite de palma como medio de calentamiento. El proceso fue evaluado para tres temperaturas (140; 160 y 180° C) y tres tiempos de calentamiento (3; 5 y 7 minutos). El análisis sensorial fue realizado por cuatro jueces entrenados, quienes evaluaron color, dureza, contenido graso, aceptabilidad y calidad general del producto. Se empleó un diseño estadístico factorial general con dos factores cada uno con tres niveles. La mejor combinación de tiempo-temperatura resultó ser la de 3 minutos y 150 ºC. Con este tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y sensación grasa. Según el análisis estadístico no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre las medias de cada atributo entre un evaluador y otro, con un nivel del 95,0% de confianza, ya que el valor-P es mayor o igual que 0,05.