Microencapsulación del jugo de mango (mangifera indica l.) para la obtención de un concentrado con la utilización de maltodextrina como material pared

Abstract

Es de gran importancia para el desarrollo de la industria nacional, realizar trabajos de investigación donde se utilicen materias primas autóctonas de nuestro país, como es el caso del Mango de Azúcar (Mangifera Indica L), y así abrir nuevas posibilidades de comercialización diferentes al mercado fresco. La presente investigación tuvo como propósito realizar un microencapsulado del jugo de mango (Mangifera indica L.) para la obtención de un concentrado con la utilización de maltodextrina como material pared. El secado por aspersión ha sido usado como una técnica para encapsular alimentos conservando sus propiedades nutricionales. Para este estudio se cosecharon frutos en madurez fisiológica, se seleccionaron por sanidad y lavaron. Se obtuvo el rendimiento en peso de cascara (18,59%), semillas (17,67%) y pulpa (63,09%). La pulpa se caracterizó en cuanto a pH 5,18±0,02, humedad 85,643±0,035%, sólidos solubles totales 13,2±0,1°Bx, acidez titulable 0,049± 0,0036(como ácido cítrico), cenizas 0,376±0,018 y proteína 0,59±0,046. Al jugo de Mango se le adicionó maltodextrina DE 19 como agente encapsulante a una concentración del 12,5% b.s. Las condiciones de operación del Secador por Aspersión fueron: temperatura de aire de entrada: 120, 140 y 160°C, temperatura de aire de salida de 80, 88 y 90°C respectivamente. Determinándose que la temperatura de 140ºC, se obtuvo un polvo microencapsulado con 2,030±0,108 % de humedad, cenizas 0,429±0,065% y rendimiento 52.9% por lo cual se encuentra entre los rangos recomendados para productos en polvo.