Evaluación de la calidad nutricional y funcional de una compuesta a partir de mijo (panicun milliaceum) y zaragoza (phaseolus lunatus)

Abstract

El presente estudio tuvo cinco objetivos: 1) Caracterizar las propiedades fisicoquímicas del mijo y zaragoza, 2) Desarrollar una harina compuesta por harina de mijo HPM (Panicun milliaceum) y harina de zaragoza HPL (Phaseolus Lunatus), 3) Determinar las propiedades fisicoquímicas de la harina compuesta, 4) Evaluar la digestibilidad “in vitro” de la harina compuesta, 5) Evaluar las propiedades funcionales de la harina compuesta. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta cualitativa para determinar la combinación de HPL/HPM. La mejor combinación de HPL/HPM fue 75%:25% respectivamente; esta mezcla tuvo contenidos (en base húmeda) de 20,62% de proteína, 2,89% de lípidos y 60,16% de carbohidratos, tuvo un pH de 6.6 y una acidez de 0.0324%. La harina compuesta tuvo 87,97% de digestibilidad de la proteína in vitro y se evaluaron las propiedades funcionales de sus proteínas como son: Capacidad de hinchamiento en un 118.33% a 27ºC, capacidad de retención de agua de 10ml/g, índice de absorción de lípidos de 4ml/g; una capacidad de expansión de espuma de 35,64%. La capacidad de gelificación mínima fue del 14% con presencia inestable de gel al 12%, una densidad aparente de 0,28g/ml La evaluación sensorial con respecto al color resulto en una calificación de: ni claro ni oscuro; de olor agradable y textura poco gruesa. Los resultados indicaron que la harina compuesta por mijo y frijol puede recomendarse en la elaboración de productos que requieran propiedades como las estudiadas y también como ingrediente en el desarrollo de nuevos productos.