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Elaboración de un embutido crudo fermentado tipo chorizo a base de carne de búfalo con adición de cultivos startes

Resumen

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos muy remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutido ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne aromas, colores y sabores exquisitos. El embutido crudo fermentado tipo chorizo a base de carne de Búfalo, fue elaborado y estudiado con el fin no solo de hacer su caracterización bromatológica y microbiológica, sino también para evaluar la calidad del producto final mediante pruebas fisicoquímicas y sensoriales. La fermentación del chorizo se llevo a cabo por medio de la adición de cultivos starter o iniciadores, el cual presentaba tres cepas de microorganismos diferentes como son: Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentosaceus y Lactobacillus plantarum, utilizando la glucosa como sustrato. Se realizó un seguimiento diario del pH durante los siete días, que fue el tiempo necesario para alcanzar el pH requerido (pH = 5.3). A su vez se hicieron dos tratamientos adicionales para comparar las características del chorizo fermentado, estos tratamiento consistían en una muestra en blanco (sin cultivo y sin sustrato) y un segundo tratamiento que contenía sustrato pero no cultivo iniciador. Los valores obtenidos para el pH se estudiaron mediante un análisis de varianza donde se determinó que el tipo de formulación influye efectivamente en el pH, ya que este valor fue significativamente mayor (P<0.05) para los tratamientos T1 y T2 en comparación con el chorizo fermentado (T3). Por otra parte, el producto fermentado presentó buena calidad microbiológica debido a que los valores obtenidos se encuentran dentro del rango permitido por la norma, además mostró la menor actividad de agua frente a los dos tratamientos restantes. En cuanto a la determinación de la textura el chorizo fermentado presentó los valores más altos para los atributos de elasticidad, dureza, gomosidad y cohesividad. En lo referente a la determinación del color el T3 presentó los valores más altos para la luminosidad y enrojecimiento, características propias de los productos fermentados