Elaboración de una película comestible a base de colágeno incorporado con nisina como agente antimicrobiano para reducir la perdida de humedad y oxidación de las grasas en filetes de carne de cerdo en refrigeración

Abstract

Los productos cárnicos son considerados alimentos altamente perecederos debido a sus características físicas químicas y biológicas. Por tanto si no aplican métodos de conservación adecuados no será posible garantizar a la población un producto 100% inocuo y de calidad. Debido a esta problemática, en los últimos años han surgido alternativas para extender la vida útil de los alimentos, especialmente de la carne. Aparecen entonces los empaques inteligentes, recubrimientos biodegradables y películas comestibles que además de contribuir con la calidad de los alimentos son piezas clave para la preservación del medio ambiente. Estos en su mayoría se crean con materiales naturales (lípidos, proteínas, polisacáridos) que llegan a funcionar como una barrera equilibrando la transferencia de sustancias dentro del alimento. La elección del recubrimiento ideal depende en gran medida de las características del alimento, de las propiedades y composición de la película y de los resultados que se quieran obtener al implementarla. La aplicación de estos recubrimientos en los productos cárnicos requiere de materiales que actúen como barrera ante la actividad de agua, la transferencia de gases y el desarrollo de microorganismos El propósito del presente proyecto fue desarrollar una película polimérica de colágeno adicionando un agente antimicrobiano (nisina), para analizar su eficacia en la reducción de pérdida de agua, oxidación de la grasa originada por microorganismos y en la inhibición del crecimiento microbiano en filetes de carne de cerdo sometidos a refrigeración. Los resultados obtenidos demostraron que la presencia de nisina en concentraciones cercanas al 2% en las películas comestibles de colágeno son una buena alternativa para ralentizar los procesos de degradación originados durante la refrigeración, y que la adición de materiales como cera de abeja y ácido ascórbico, en bajas proporciones, reducen en gran medida la pérdida de humedad y la oxidación de la grasa respectivamente, sin alterar las características organolépticas del producto. Palabras claves: película comestible, perdida de humedad, cera de abeja, nisina