Elaboración y evaluación de una bebida tipo yogurth a base de lactosuero dulce fermentada con estreptococcus salivarus ssp. Thermophilus y lactobacillus casel ssp. Casel

Abstract

El lactosuero es un subproducto contaminante muy rico en lactosa que se genera como residuo de la elaboración de queso. Además el lacto suero representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes entre los más abundantes están la lactosa, proteínas solubles, lípidos, y sales minerales. Con el objetivo de elaborar una bebida fermentada tipo yogurt a base de lactosuero fermentada con Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp Casei con aceptación del consumidor. se evaluó fisicoquímicamente el lactosuero dulce y demostró que contiene los nutrientes necesarios para someterse a este proceso a partir de estos resultados se prepararon 3 lotes a 3 concentraciones diferente de sólidos solubles de 13%, 17% y 21%. Las muestras se sometieron a análisis microbiológicos para demostrar la supervivencia de las cepas utilizadas (Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp Casei) por el método de recuento en placa y además se determinó la ausencia de poblaciones patógenas que pueden ser peligrosas para el consumo humano y reduzcan la calidad del producto final También se realizaron pruebas fisicoquímicas al producto final con el fin de mostrar la eficacia de los microorganismos durante el proceso de fermentación y comprobar los nutrientes de producto final frente al lactosuero inicial. Por ultimo las muestras se sometieron a un sondeo sensorial en el cual se encontró que no existe una preferencia generalizada hacia ninguna de las concentraciones en los diferentes aspectos evaluados tales como aroma, dulzor, acidez, textura y semejanza con yogurt comercial. Aunque los comentarios realizados por los panelistas siempre mostraron preferencias hacia la concentración 2 (17% de sólidos solubles)