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Extracción y caracterización de pectina a partir de cáscaras de plátano para desarrollar un diseño general del proceso de producción

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo la extracción y caracterización de la pectina a partir de la cáscara de plátano verde (Hartón Musa AABsimmonds), la cual es una materia prima de alta disponibilidad en la costa Caribe Colombiana y está siendo subvalorada. La pectina fue extraída de cáscaras de plátano de diversas pataconeras distribuidas en diversas zonas de la ciudad de Cartagena. La extracción se realizó mediante hidrólisis ácida con HCl en diferentes condiciones de pH (1,5 y 3,0) durante 60 minutos a 60 y 80ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó midiendo el contenido de humedad, cenizas, metoxilo, acidez libre, peso equivalente y el grado de esterificación, aplicando un análisis por espectroscopia de infrarrojo. El resultado de la extracción a pH 1,5 a 80ºC presentó una composición máxima en base seca (23,06% p/p), pero con mayor contenido de cenizas, humedad y de coloración muy oscura. (1.7% y 6.8%). La pectina obtenida a pH 3,0 y temperatura 60 °C fue la de mejor calidad según los valores de humedad y contenido de cenizas pero con el mas bajo rendimiento. Las condiciones optimas para un equilibrio entre rendimiento y calidad son pH 1.5 a 60°C debido a que posee características competitivas dentro de su tipo (cenizas 1.3%, humedad 1%, coloración café claro) para ser destinada a industria de alimentos con un alto rendimiento 18.86%. El resultado de la espectrometría de infrarrojo para la pectina con óptimas condiciones de equilibrio entre calidad y rendimiento, confirmó que es de gelificación rápida. Las pectinas evaluadas son de bajo metoxilo, de acuerdo a los resultados obtenidos en el contenido de metoxilo. Con referencia las condiciones de laboratorio y al comportamiento de la pectina, se realizó el diseño general, diagrama y descripción detallada de los equipos del proceso de producción de pectina y un análisis económico general en base a los reactivos usados en el laboratorio.