Granados Conde, Clemente (Director)Baron Martinez, SorayaGarcía Porras, Adolfo2014-05-142014-05-142013T664.929 / B268https://hdl.handle.net/11227/355http://dx.doi.org/10.57799/11227/8317Tesis(Ingeniero de Alimentos).-Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E ingeniera.Programa de Ingeniería de Alimentos,2013Este trabajo pretende estandarizar las concentraciones de papaína y de fibra para una longaniza elaborada a partir de carne de cogote con alto contenido de tejido conectivo. Las longanizas se dividieron cuatro (4) lotes, de los cuales uno fue el lote control y a los demás se les adicionó diferentes cantidades de papaína de Carica papaya, a éstos lotes se les realizó un perfil de textura en el que la muestra con mayor concentración de papaína (E3)mostró menores valores de dureza, masticabilidad, elasticidad y cohesividad. Posteriormente se elaboraron longanizas con la misma concentración de papaína del lote que presentó mejores atributos de textura (E3) y se separaron en cuatro (4) lotes, de los cuales uno fue el control y a los demás se les agregó diferentes cantidades de fibra de uva, a estas muestras se les realizaron pruebas de capacidad antioxidante y de evaluación sensorial dando como resultado que el lote que tenía el más alto contenido de fibra de uva fue el que obtuvo mejores valores de capacidad antioxidante (U3) y mayor aceptabilidad dentro de los panelistas, lo que derivó en que éste lote fuese considerado como el producto final.application/pdfspahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0Productos cárnicosAditivosEmbutidosLonganizas Crudas-Analisis MicrobiologicoTrabajo de grado - PregradoopenAccess