Granados Conde, Clemente (Coodirector)Urbina Ospina, Gonzalo (Director)Julio Guzmán, ManuelaRodriguez Luna, Emir2014-05-152014-05-152011T664.921 / J945https://hdl.handle.net/11227/362http://dx.doi.org/10.57799/11227/8238Tesis(Ingeniero de Alimentos).-Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencia E Ingenierías. Programa de Ingeniería de Alimentos,2011En esta investigación se evaluó la potencial aplicación de aceites esenciales de diferentes partes de la planta (hojas, tallos, frutos) como posibles conservantes y antioxidantes naturales en un producto cárnico como la hamburguesa de res, que permitan sustituir parcial o totalmente aditivos como el nitrito y butilhidroxianisol por la adición de aceites esenciales que encontramos en: candia (Hibiscus esculentus), Se procesó el producto cárnico adicionando los aceites esenciales para evaluar su poder antioxidante (prueba in vitro de actividad antioxidante por espectrofotometría mediante el método DPPH). para realizarle análisis microbiológicos (recuento de Mesofilos totales, Coliformes totales, Coliformes fécales, Staphylococcus aureus) y bromatológicos (contenido de proteína, grasa ,Humedad ,Cenizas ,TBA y PH) en un periodo de almacenamiento de 21 días, además de las pruebas sensoriales hedónica y de color, donde se determinó que el producto sólo difiere del producto sin especias; en las propiedades de aroma y sabor del aceite esencial agregado, el producto gusta al consumidor y no tiene una diferencia estadísticamente significativa en las características de colorapplication/pdfspahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0Conservacion de alimentosTrabajo de grado - PregradoopenAccess