Granados Conde, Clemente (Director)Casseres Mendoza, Yurley Del CarmenLópez Salcedo, Cindy Paola2014-05-152014-05-152012T338.17 / C272https://hdl.handle.net/11227/373http://dx.doi.org/10.57799/11227/8202Tesis(Ingeniero de Alimentos).-Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingeniera.Programa de Ingeniería de Alimentos,2012El presente trabajo de investigación se basó en la Evaluación y Estandarización de la elaboración del bollo de plátano en el municipio de Villanueva Bolívar, se realizó con la intensión de conocer falencias dentro de su proceso de producción y proponer mejoras que permitan optimizarlo. Inicialmente se realizó un diagnóstico de la situación actual en la que se elabora el producto, el lugar de proceso y los manipuladores de alimentos, el cual consistió en la realización de un perfil sanitario de acuerdo con las disposiciones establecidas en el decreto 3075 de 1997. A su vez se realizó un estudio de tiempos y movimientos que permitió conocer los cuellos de botella que obstaculizaban el normal desarrollo del proceso, se observó cómo procesaban de manera detallada el bollo de plátano y se tomó una muestra a la cual se le realizó una evaluación microbiológica, fisicoquímica y una evaluación sensorial, de acuerdo a lo observado se elaboró una formulación para elaborar el bollo de plátano, lo que permitió realizar la estandarización del producto; al producto obtenido se le realizó una evaluación microbiológica, fisicoquímica y una evaluación sensorial , los resultados fueron comparados con los obtenidos en el bollo de plátano artesanal. Se encontró que microbiológicamente el bollo que cumplía con la norma era a el que se le realizo un choque térmico. Sensorialmente los bollos elaborados tanto de manera artesanal como industrial fueron aceptados por los catadores y fisicoquímicamentelos bollos estaban entre los parámetros establecidos. En conclusión esta investigación se muestra como una gran herramienta para la mejora del proceso de elaboración del bollo de plátano, va a ser de mucha ayuda para aumentar los niveles de productividad, minimizar los riesgos, aumentar los niveles de satisfacción de clientes, y disminuir los costos de producción; se presenta como una alternativa para el desarrollo socioeconómico de la regiónapplication/pdfspahttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0Bollo de Plátano - Industria y ComercioBollo de plátano - ElaboraciónTrabajo de grado - PregradoopenAccess