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dc.contributor.advisorGarcía Zapateiro, Luís Alberto (Director)
dc.contributor.authorBarrios Bello, Freiry
dc.contributor.authorQuintana Martínez, Somaris
dc.date.accessioned2015-01-17T17:47:09Z
dc.date.available2015-01-17T17:47:09Z
dc.date.issued2012
dc.identifier.citationT660.294514 / B277es
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11227/533
dc.descriptionTesis (Ingeniero de Alimentos).--Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingenierías. Programa de Ingeniería de Alimentos, 2012es
dc.description.abstractEn el diseño, formulación y desarrollo de nuevos productos alimenticios o el mejoramiento de los productos tradicionales, están condicionados al conocimiento de las características fisicoquímicas, bromatológicas y reológicas de sus componentes. Un eje de valiosa importancia en el área de los alimentos son las dispersiones complejas tales como las emulsiones. Ahora bien, en la formulación y elaboración de las emulsiones se utilizan agentes surfactantes como las proteínas, que se constituyen en barreras moleculares que estabilizan las dispersiones y favorecen su formación. De acuerdo a lo anterior se estandarizara una emulsión alimentaria tipo aceite en agua (O/W) con proteína de Arenca (Triportheus magdalenae), para esto se ha realizado la caracterización fisicoquímica y bromatológica del musculo del pescado, obteniendo un porcentaje de proteína, de 17,85±0,12 permitiendo la recuperación de 72 a 90% en el aislado proteico, para su aplicación en productos alimenticios como pueden ser salsa para ensaladas, mayonesas, pastas para untar, aderezos entre otros productos. Por lo anterior se ha obtenido una emulsión alimentaria tipo aceite en agua (O/W) estabilizada con proteínas aisladas de la Arenca (Triportheus magdalenae), con un comportamiento de fluido No Newtoniano tipo pseudoplástico, el cual presenta una distribución de pequeñas gotas de forma homogénea. Los análisis para evaluar la estabilización se realizaron después de 24 horas de elaborada la emulsión mostrando estabilidad en el producto.es
dc.format.mediumapplication/pdf
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad de Cartagenaes
dc.relation.ispartofseriesT660.294514 / B277
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subjectEmulsioneses
dc.subjectReologiaes
dc.subjectProteina de arencaes
dc.titleEmulsiones alimentarias tipo aceite en agua estabilizadas con proteína de arenca (tripotheus magdalenoe)es
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/Thesis
dc.typethesises
dc.rights.accessopenAccess


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