Elaboración de queso de capa a partir de leche de bufala del municipio del Carmen de Bolívar (Bolívar)

Abstract

El queso de capa, es un queso de pasta filata producido artesanalmente en Mompox, se describió el proceso de elaboración del queso de capa de leche bufalina, así como también se realizaron las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas a leche como materia prima y al queso como producto final, de igual forma se analizo el tiempo de vida útil, y la textura para quesos con 4.07% y 10.9% en contenido de grasa. Los resultados microbiológicos mostraron que las cargas de microorganismos se encontraban dentro los rangos establecidos por la normativa colombiana para queso mozzarellas, quesos frescos y leche apta para el consumo humano; la vida útil del queso dio un promedio de aproximadamente 20 días, por el contenido bajo de humedad. El queso de capa de 4.07% en grasa obtuvo mayor rendimiento que el queso de 10.9% en grasa