Optimización de la deshidratación osmótica de filete de tilapia roja (oreochromis ssp) para el mejoramiento de su vida útil

Abstract

En el presente trabajo de investigación se ha estudiado la optimización de deshidratación osmótica de filete de tilapia roja (Oreochromis spp.) para el mejoramiento de su vida útil. El tiempo de proceso y la relación materia prima/solución se determinaron mediante pre-ensayos. Los filetes de tilapia se sometieron a la acción de una solución osmodeshidratante al 10, 15 y 20° Brix de Cloruro de Sodio, utilizándose una relación filete-jarabe de 1:5 p/v (200 gramos de filete por 1000 ml, de solución osmodeshidratante, a cada tratamiento se le realizaron tres replicas, durante un tiempo de 6 horas a presión atmosférica y a una temperatura entre 28-30° C). Se definieron las condiciones óptimas de proceso como: método de deshidratación osmótica, agente osmótico NaCl, la concentración de la solución osmodeshidratante como 20% p/v para la aplicación a nivel laboratorio de la deshidratación del filete de tilapia roja (Oreochromis spp.). El cloruro de sodio (NaCl) a una concentración de 20% en relación de peso-volumen en el proceso de deshidratación osmótica (DO), obtuvo una remoción aproximada del 8% de humedad en el proceso osmótico, partiendo de una humedad inicial de 72.2% de acorde al análisis bromatológico y finalizando con 64.97%. Fue necesario utilizar un proceso complementario usando aire seco (22-25% humedad) por medio de un horno secador, para alcanzar el nivel de humedad requerido inferior al 15% debido a que este es el límite máximo permitido por la EPA (Environmental Protection Agency, USA, 1995) para alimentos deshidratados. Se determinó la cinética de la deshidratación osmótica y el proceso de DO mostró comportamientos aceptables, respecto a la variación de masa y pérdida de agua, para los filetes tratados con disoluciones de 10, 15 y 20 °Brix. Se realizó un análisis sensorial con un panel no entrenado para evaluar la aceptabilidad al degustar los filetes de tilapia pasados por la plancha tratados osmóticamente. Se utilizó la escala hedónica para calificar el grado de satisfacción global de la muestra, en donde el mayor porcentaje de aceptación es para la muestra No. 1 con una solución osmodeshidratante de cloruro de sodio de 10° Brix con un 63.4% de aceptación, seguida respectivamente de las muestras No. 2 con una solución osmodeshidratante de cloruro de sodio de 15° Brix y de la muestra No.3 con una solución osmodeshidratante de cloruro de sodio de 20° Brix con niveles de aceptación del 51.6% y del 35.7% respectivamente. Se realizaron pruebas microbiológicas de Mesofilos totales (NTC 4519), Coliformes totales (NTC 4458), Staphylococcus aureus (NTC 4779), Salmonella (NTC 4574) y Listeria monocytogenes (NTC 4666) comprobándose la estabilidad del producto, en base a las especificaciones de la FDA. Concluimos de esta investigación que la zona óptima o de convergencia de una máxima pérdida de agua y ganancia de sal con una mínima pérdida de peso se logró con una salmuera de 20º Brix, una temperatura aproximada de 30°C (fácilmente obtenida en nuestro medio) y un tiempo de 240 min. Sin embargo este tratamiento no tuvo buen nivel de aceptación sensorial