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dc.contributor.advisorFuentes Rosado, Luis Gabriel (Director)
dc.contributor.authorMartinez Montes, Yarledis
dc.contributor.authorViana, Berly
dc.date.accessioned2014-05-15T13:35:07Z
dc.date.available2014-05-15T13:35:07Z
dc.date.issued2012
dc.identifier.citationT664.9 / M366es
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11227/357
dc.descriptionTesis(Ingeniero de Alimentos).-Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingenierías ,Programa de Ingeniería de Alimentos,2012es
dc.description.abstractEl objetivo de la presente investigación fue la elaboración de chorizos de carne de res y cerdo con adición de proteasas (bromelina) a diferentes concentraciones de la bromelina (T1 con 0.5 gr. /Kg, T2 con 0.75 gr. /Kg, T3 con 1.0 gr. /Kg y un testigo o T4 (B) sin adición de la enzima bromelina), se compararon estadísticamente a fin de establecer los efectos principales de los tratamientos durante las diferentes condiciones de elaboración. Para ello se utilizo carne de res y de cerdo con valores de pH 5.8, se troceo y se molio con un disco de 13 mm, para posterior mezclado con el resto de ingredientes y la bromelina se dejó madurar por 24 hrs. Se determinó Humedad por el método (AOAC 930.10.), Cenizas (AOAC 942.05), Proteínas (AOAC 984.18) y Grasas (Soxhlet), Capacidad Antioxidante (TBARS) y el análisis de perfil de textura (TPA). El Chorizo de carne de res y de cardo, presento unos valores aceptables con relación a su composición proximal con valores de proteína de 10.93%, 60.61% de humedad, 9.68% de grasa y 0.64% de cenizas y. Con relación al TPA la fuerza máxima de penetración en los chorizos con adición de bromelina, los resultados obtenidos se analizaron por medio de un análisis de varianza (Anova - OneWay). El nivel de significancia utilizado fue de 5%. Los datos arrojados presentaron diferencias entre las formulaciones (p>0,05), por cuanto las enzimas procedentes de fuentes microbianas, vegetales y animales pueden ser utilizadas para modificar la textura de las carnes y los productos cárnicos. El tratamiento 3 fue el que obtuvo la mayor elasticidad, a diferencia del 2 con la más baja, aunque la variación de resultados fue de un 24.34%. Referente a cohesividad la interacción de la bromelina no tuvo efecto significativo, lo que indicaque los enlaces internos de la emulsión no se modifican a pesar de agregar enzima proteica, por lo menos en cantidades de menores del 1.0%. Con relación a la dureza los valores también son altos, y de ella dependen ambas características, ya que de lo duro o blando que sea el chorizo, se requiere más fuerza para desintegrarla. Tratamiento 3 mostro las mejores condiciones en el grado de oxidación mediante la prueba de TBARS de forma general, hubo aumento de los valores de MA en el transcurso del tiempo, cuando comparados con el tiempo 1 (cero) día, ocurriendo mayor oxidación en el tiempo final (21 días) para el Tratamiento1 con valores de 2.68 mg MA/Kg. La evaluación sensorial mostro que el mayor porcentaje de aceptación es para la muestra No. 1 con 0.5% de bromelina con un 97% de aceptación, seguida respectivamente de las muestras No. 2 con 0.75% de bromelina y de la muestra No.3 con 1.0% de bromelina con niveles de aceptación del 95% y del 92%. Todas las formulaciones presentaron buena calidad físico química con un alto contenido de proteína y bajo contenido de grasa con respecto a las especificaciones señaladas por la norma NTC-1325.es
dc.format.mediumapplication/pdf
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad de Cartagenaes
dc.relation.ispartofseriesT664.9 / M366
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subjectIndustria de la carnees
dc.subjectEmbutidoses
dc.subjectProductos cárnicoses
dc.subjectTecnología de alimentoses
dc.subjectEmbutidos - Elaboraciones
dc.titleElaboración de chorizos de carne de res y de cerdo con adición de proteasas (bromelina)es
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/Thesis
dc.typethesises
dc.rights.accessopenAccess


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