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dc.contributor.advisorGranados Conde, Clemente (Director)
dc.contributor.authorAguilera Briceño, Griselda
dc.contributor.authorJadid Saenz, Leyla
dc.date.accessioned2014-05-14T20:28:43Z
dc.date.available2014-05-14T20:28:43Z
dc.date.issued2011
dc.identifier.citationT664.9 / A937es
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11227/354
dc.descriptionTesis(Ingeniero de Alimentos).-Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingeniería ,Programa de Ingeniería de Alimentos,2011es
dc.description.abstractEl propósito del presente estudio fue realizar un enlatado de carne de conejo (Nueva Zelanda Blanco), en dos presentaciones diferentes (picada y troceada), de tal manera que se pueda aprovechar las características nutricionales de esta carne en un producto de fácil consumo. La carne de conejo fue escogida por presentar características sobresalientes e ideales para una buena alimentación, bajo en calorías, bajo contenido grasa saturadas, bajo contenido de sodio y colesterol, alto contenido de proteínas, alto contenido de agua, alto contenido de vitaminas del grupo B y minerales, comparada dentro del grupo de las carnes blancas y en ciertas características con la carne de res, como lo observamos en los anexos 1 y 2. La raza utilizada fue seleccionada por ser una de las principales productoras de carne y presentar un excelente rendimiento en la canal, esta fue proporcionada por la Granja Catalunya – conejos del Tominé, (Bogotá- Cundinamarca), quienes se dedican a la cría y mejoramiento genético de la raza. Ver anexo C.La fase experimental se desarrollo en cuatro etapas; primero: determinación de las características fisicoquímicas de la carne fresca de conejo, proteína, grasa, humedad, textura, color, agua libre, CRA (Capacidad de Retención de Agua), capacidad emulsificante, cenizas, minerales (sodio, potasio, hierro). Segundo: la estandarización de la formulación y elaboración del enlatado cárnico en sus dos presentaciones (enlatado de carne de conejo picada y troceada), donde se utilizo 5 canales completas de conejo con un peso total de 5 kg para la fase experimental. Tercero: caracterización al producto terminado, determinación de las características fisicoquímicas (proteína, grasa y humedad), microbiológicas (recuento de mesófilos, recuento de coliformes totales y fecales), estimación del tiempo de vida útil del enlatado y evaluación sensorial utilizando la prueba de nivel de agrado. Cuarto: desarrollo del diseño de la etiqueta, logotipo, eslogan y determinación de costos de la materia prima del producto final. Las pruebas fisicoquímicas (proteína, grasa, humedad, hierro, potasio, sodio, cenizas) se realizaron en los laboratorio de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas, de la Universidad de Cartagena “Fondo de Prestación de Servicio-Rafael Ruiz Arango (campus de Zaragocilla)”, esta caracterización fisicoquímica arrojo resultados donde se confirma que la carne de conejo se destaca sobre el resto de carnes blancas por su elevado contenido en potasio (0.057 gr contenido en 100gr de muestra) como lo observamos en los anexos 3 y 4, cabe destacar también su contenido de hierro hemo (hierro de fácil y rápida absorción) y su bajos niveles de sodio, en comparación con otras carnes blancas como son: carne de pollo, pescado, etc. (ver tabla 2 - anexo 3 y 4). Las pruebas microbiológicas (recuento mesófilos, recuento de coliformes totales y fecales) realizadas para verificar la carga microbiana patógena del producto final, se realizaron en los laboratorio de procesamiento cárnico de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Cartagena. Obteniendo resultados negativos de forma general (sin crecimiento alguno de microorganismos en las siembras realizadas), evidenciando un producto apto para el consumo humano. La evaluación sensorial se llevo a cabo con un grupo de 30 estudiantes de octavo semestre de la Universidad de Cartagena, por medio de una boleta y con una escala hedónica descriptiva, se determino el nivel de agrado y preferencia de los productos elaborados a partir de carne de conejo. Las variables a evaluar fueron (sabor, olor, color, textura y aceptación general) de los cuales, arrojaron resultados de mayor aceptación para el enlatado tipo troceado. (Ver anexo B). De los resultados obtenidos en la investigación, se puede concluir que este producto, es un alimento de alto valor nutricional, como lo confirma el contenido de nutrientes fundamentales que posee (agua, proteína, grasa, fibra, vitaminas, minerales), el cual lo podemos observar en el anexo 1, 2, 3 y 4; posee aceptables características sensoriales, organolépticas y microbiológicas convirtiéndolo en un alimento aceptable y seguro para el ser humano, además el estudio de la determinación de costo demostró que el enlatado de conejo es un producto competitivo en el mercado con cualquier enlatado cárnico comerciales
dc.format.mediumapplication/pdf
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad de Cartagenaes
dc.relation.ispartofseriesT664.9 / A937
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subjectIndustria de la carnees
dc.subjectCarne de Conejoes
dc.subjectEnlatados Carnicoses
dc.subjectEnlatado de carne de conejo- Elaboraciónes
dc.titleDiseño y elaboración de un enlatado de carne de conejo (leporidae) en ensalada de vegetales, bajo en calorías y alto valor nutricionales
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/Thesis
dc.typethesises
dc.rights.accessopenAccess


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