Efectos de la adición de la protasa papaina de carica papaya y fibra de uva (vitis vinifera) en longanizas crudas
Baron Martinez, Soraya | 2013
Este trabajo pretende estandarizar las concentraciones de papaína y de fibra para
una longaniza elaborada a partir de carne de cogote con alto contenido de tejido
conectivo.
Las longanizas se dividieron cuatro (4) lotes, de los cuales uno fue el lote control y
a los demás se les adicionó diferentes cantidades de papaína de Carica papaya, a
éstos lotes se les realizó un perfil de textura en el que la muestra con mayor
concentración de papaína (E3)mostró menores valores de dureza, masticabilidad,
elasticidad y cohesividad. Posteriormente se elaboraron longanizas con la misma
concentración de papaína del lote que presentó mejores atributos de textura (E3) y
se separaron en cuatro (4) lotes, de los cuales uno fue el control y a los demás se
les agregó diferentes cantidades de fibra de uva, a estas muestras se les
realizaron pruebas de capacidad antioxidante y de evaluación sensorial dando
como resultado que el lote que tenía el más alto contenido de fibra de uva fue el
que obtuvo mejores valores de capacidad antioxidante (U3) y mayor aceptabilidad
dentro de los panelistas, lo que derivó en que éste lote fuese considerado como el
producto final.
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