Ingeniería de Alimentos
https://hdl.handle.net/11227/2267
2024-03-28T12:53:51ZEfecto de la concentración de panela y lactosuero en la cinética de acidificación de una bebida tipo kefir
https://hdl.handle.net/11227/6318
Efecto de la concentración de panela y lactosuero en la cinética de acidificación de una bebida tipo kefir
Fortich Posada, Maira Alejandra; Bohórquez caro, Anyela Del Carmen
Esta investigación tiene como propósito elaborar una bebida fermentada tipo kéfir a base de lactosuero y panela, evaluar la cinética de acidificación, sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas
Tesis (Ingeniero de Alimentos).--Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingenierías. Programa de Ingeniería de Alimentos, 2017
2017-01-01T00:00:00ZEvaluación de la concentración mínima inhibitoria y letal de los extractos de cebolla roja (Allium cepal L) para escherichia coli y staphilococcus aureus
https://hdl.handle.net/11227/2751
Evaluación de la concentración mínima inhibitoria y letal de los extractos de cebolla roja (Allium cepal L) para escherichia coli y staphilococcus aureus
Nieto Anillo, Leonardo; González Orozco, Wilmer
El presente estudio tiene como propósito evaluar la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) y Concentración Mínima Letal (CML) de los extractos de cebolla roja (Allium cepa L) para Escherichia coli y Staphylococcus aureus, buscando proveer información preliminar para la eficacia de los extractos de cebolla roja (Allium cepa L) en el crecimiento de este tipo de bacterias, brindando alternativas para que se realicen nuevas investigaciones donde se apliquen las concentraciones encontradas directamente a los alimentos.
Tesis (Ingeniero de Alimentos).--Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingenierías. Programa de Ingeniería de Alimentos, 2010
2010-01-01T00:00:00ZMicroencapsulación del jugo de mango (mangifera indica l.) para la obtención de un concentrado con la utilización de maltodextrina como material pared
https://hdl.handle.net/11227/1398
Microencapsulación del jugo de mango (mangifera indica l.) para la obtención de un concentrado con la utilización de maltodextrina como material pared
Caez Fuentes, Karen Margarita; Jaraba Castro, Natividad
Es de gran importancia para el desarrollo de la industria nacional, realizar trabajos de investigación donde se utilicen materias primas autóctonas de nuestro país, como es el caso del Mango de Azúcar (Mangifera Indica L), y así abrir nuevas posibilidades de comercialización diferentes al mercado fresco. La presente investigación tuvo como propósito realizar un microencapsulado del jugo de mango (Mangifera indica L.) para la obtención de un concentrado con la utilización de maltodextrina como material pared.
El secado por aspersión ha sido usado como una técnica para encapsular alimentos conservando sus propiedades nutricionales. Para este estudio se cosecharon frutos en madurez fisiológica, se seleccionaron por sanidad y lavaron. Se obtuvo el rendimiento en peso de cascara (18,59%), semillas (17,67%) y pulpa (63,09%). La pulpa se caracterizó en cuanto a pH 5,18±0,02, humedad 85,643±0,035%, sólidos solubles totales 13,2±0,1°Bx, acidez titulable 0,049± 0,0036(como ácido cítrico), cenizas 0,376±0,018 y proteína 0,59±0,046.
Al jugo de Mango se le adicionó maltodextrina DE 19 como agente encapsulante a una concentración del 12,5% b.s. Las condiciones de operación del Secador por Aspersión fueron: temperatura de aire de entrada: 120, 140 y 160°C, temperatura de aire de salida de 80, 88 y 90°C respectivamente.
Determinándose que la temperatura de 140ºC, se obtuvo un polvo microencapsulado con 2,030±0,108 % de humedad, cenizas 0,429±0,065% y rendimiento 52.9% por lo cual se encuentra entre los rangos recomendados para productos en polvo.
Tesis (Ingeniero de Alimentos).--Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingenierías. Programa de Ingeniería de Alimentos, 2012
2012-01-01T00:00:00ZEmulsiones alimentarias tipo aceite en agua estabilizadas con proteína de arenca (tripotheus magdalenoe)
https://hdl.handle.net/11227/533
Emulsiones alimentarias tipo aceite en agua estabilizadas con proteína de arenca (tripotheus magdalenoe)
Barrios Bello, Freiry; Quintana Martínez, Somaris
En el diseño, formulación y desarrollo de nuevos productos alimenticios o el mejoramiento de los productos tradicionales, están condicionados al conocimiento de las características fisicoquímicas, bromatológicas y reológicas de sus componentes. Un eje de valiosa importancia en el área de los alimentos son las dispersiones complejas tales como las emulsiones. Ahora bien, en la formulación y elaboración de las emulsiones se utilizan agentes surfactantes como las proteínas, que se constituyen en barreras moleculares que estabilizan las dispersiones y favorecen su formación. De acuerdo a lo anterior se estandarizara una emulsión alimentaria tipo aceite en agua (O/W) con proteína de Arenca (Triportheus magdalenae), para esto se ha realizado la caracterización fisicoquímica y bromatológica del musculo del
pescado, obteniendo un porcentaje de proteína, de 17,85±0,12 permitiendo la recuperación de 72 a 90% en el aislado proteico, para su aplicación en productos alimenticios como pueden ser salsa para ensaladas, mayonesas, pastas para untar, aderezos entre otros productos. Por lo anterior se ha obtenido una emulsión alimentaria tipo aceite en agua (O/W) estabilizada con proteínas aisladas de la Arenca (Triportheus magdalenae), con un comportamiento de fluido No Newtoniano tipo pseudoplástico, el cual presenta una distribución de pequeñas gotas de forma homogénea. Los análisis para evaluar la
estabilización se realizaron después de 24 horas de elaborada la emulsión mostrando estabilidad en el producto.
Tesis (Ingeniero de Alimentos).--Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingenierías. Programa de Ingeniería de Alimentos, 2012
2012-01-01T00:00:00Z