Elaboración de una película comestible a base de colágeno incorporado con nisina como agente antimicrobiano para reducir la perdida de humedad y oxidación de las grasas en filetes de carne de cerdo en refrigeración
Romero Bonivento, Laura | 2011
Los productos cárnicos son considerados alimentos altamente perecederos
debido a sus características físicas químicas y biológicas. Por tanto si no
aplican métodos de conservación adecuados no será posible garantizar a la
población un producto 100% inocuo y de calidad.
Debido a esta problemática, en los últimos años han surgido alternativas para
extender la vida útil de los alimentos, especialmente de la carne. Aparecen
entonces los empaques inteligentes, recubrimientos biodegradables y películas
comestibles que además de contribuir con la calidad de los alimentos son
piezas clave para la preservación del medio ambiente. Estos en su mayoría se
crean con materiales naturales (lípidos, proteínas, polisacáridos) que llegan a
funcionar como una barrera equilibrando la transferencia de sustancias dentro
del alimento. La elección del recubrimiento ideal depende en gran medida de
las características del alimento, de las propiedades y composición de la
película y de los resultados que se quieran obtener al implementarla.
La aplicación de estos recubrimientos en los productos cárnicos requiere de
materiales que actúen como barrera ante la actividad de agua, la transferencia
de gases y el desarrollo de microorganismos El propósito del presente proyecto fue desarrollar una película polimérica de
colágeno adicionando un agente antimicrobiano (nisina), para analizar su
eficacia en la reducción de pérdida de agua, oxidación de la grasa originada
por microorganismos y en la inhibición del crecimiento microbiano en filetes de
carne de cerdo sometidos a refrigeración.
Los resultados obtenidos demostraron que la presencia de nisina en
concentraciones cercanas al 2% en las películas comestibles de colágeno son
una buena alternativa para ralentizar los procesos de degradación originados
durante la refrigeración, y que la adición de materiales como cera de abeja y
ácido ascórbico, en bajas proporciones, reducen en gran medida la pérdida de humedad y la oxidación de la grasa respectivamente, sin alterar las
características organolépticas del producto.
Palabras claves: película comestible, perdida de humedad, cera de abeja,
nisina
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