Elaboración de una bebida hidratante a base de carambola (averrhoa carambola L.) y mora (rubus glaucus)
Trabajo de grado - Pregrado
2011
Universidad de Cartagena
El presente trabajo tuvo como objetivo diseñar y elaborar una bebida hidratante a
base de carambola (Averrhoa carambola L.) y mora (Rubus glaucus).
Para diseñar la formulación de la bebida se realizó un balance de masa tomando
como base de cálculo 1Kg de bebida. Para la determinación de las cantidades de
mora (Rubus glaucus) y carambola (Averrhoa carambola L.), se realizó balances
parciales de antocianinas y potasio con el fin de obtener un producto final que
tuviera la cantidad de minerales en los límites establecidos por el ministerio de
protección social (resolución 2229) y la cantidad de antocianinas requeridas para
incentivar la acción de la enzima Óxido nítrico sintetasa (eNOS), que promueve la
producción de oxido nítrico, elemento clave en la vasodilatación y relajación de los
músculos.
Una vez obtenida la formulación se mezclaron 18.1 g de carambola (Averrhoa
carambola L.), 267 g de mora (Rubus glaucus), con 714.9 g de Agua.
A la mezcla obtenida se le adicionó cloruro de sodio y sacarosa en los límites
permitidos por el ministerio de protección social en la resolución sobre bebidas
hidratantes, y 2 g de L-Arginina, aminoácido que tiene un marcado efecto sobre la
producción directa del Oxido Nítrico; finalmente, la bebida fue pasterizada a 60ºC
por 30 minutos y envasada en caliente en envases PET. La bebida fue sometida a un estudio bromatológico para establecer la composición
de nutrientes: carbohidratos, minerales, proteínas y grasa presentes en el
producto. Se encontró que es una gran fuente de energía al poseer 113.11g de
glucosa por porción de bebida (240 mL), no es una fuente significativa de grasa ya
que contiene 0.3792 g por porción de bebida y aporta todos los electrolitos que
debe tener este tipo de bebidas.
Al determinar el contenido de antocianinas presentes en la bebida por
espectrofotometría UV-VIS, el resultado fue de 34, expresado como mg de
pelargonidina-3-glicosido/L. Lo que indicó que el tratamiento térmico aplicado al
producto no incidió en la degradación de este compuesto.
Al producto final se hicieron las pruebas microbiológicas correspondientes,
encontrándose que cumple con los parámetros establecidos en la resolución 2229
para bebidas hidratantes.
Tesis(Ingeniero de Alimentos).-Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingenierías ,Programa de Ingeniería de Alimentos,2011
Descripción:
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