Análisis comparativo del perfil de textura de los quesos frescos de cabra y vaca, con relación al contenido de grasa y tiempo de almacenamiento

Abstract

La presente investigación se realizo con el fin de comparar el perfil de textura de los quesos frescos pasteurizados, elaborados a partir de leche de cabra y vacavariando el contenido de grasa con valores equivalentes, además de someterlos a tiempos diferentes de almacenamiento. Los quesos frescos se estandarizaron para un contenido graso al 15, 30 y 50%, se evaluaron en 0, 6,12 y 18 días posteriores a su elaboración. Los parámetros texturales como Dureza (Kg m s-2), Adhesividad (Kg m s-2), Cohesividad (adimensional), Elasticidad (adimensional), Gomosidad (Kg m s-2) y Masticabilidad (Kg), se determinaron utilizando un Texturómetro EZ- TEST SERIES S. Se concluyó que los valores de Dureza y Adhesividad aumentaron durante el tiempo de almacenamiento, caso contrario, con la elasticidad y cohesividad. Y que el aumento del contenido graso de los quesos influye en el incremento de estos parámetros a excepción de la dureza. Así mismo que parámetros como la Gomosidad y Masticabilidad varían con respecto a la dureza, cohesividad y elasticidad. Los quesos frescos de cabra presentaron mayor adhesividad, cohesividad y elasticidad, con respecto a los quesos frescos de vaca. Los valores de dureza fueron mayores en quesos de vaca .En la evaluación sensorial se empleo una prueba discriminativa (comparación apareada simple), donde los quesos de cabra resultaron agradar mas por su aroma y sabor, mas adhesivo y menos duro con respecto a los quesos frescos de vaca