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Title: Evaluación de la calidad físico - Química, microbiológica y sensorial de filetes de tilapia (oreochromis niloticus) marinados frío (4°C)
Authors: Cardiles Guerrero, Cesar
Contreras Tirado, Omar
Mendivil Gamero, Martín (Director)
Keywords: Tecnología de alimentos;Pescado;Filetes de tilapia - Técnica de conservación
Issue Date: 31-Dec-2013
Publisher: Universidad de Cartagena
Series/Report no.: T664.941 / C179;
Abstract: Los adobos, escabeches o marinados son semi-conservas; el principal objetivo es la preservación mediante la combinación de ácido acético y sal. Los efectos inhibidores de estas sustancias sobre las bacterias y enzimas aumentan con la concentración. El objetivo no es sólo para retardar la acción de bacterias y enzimas, sino también para ablandar o para cambiar el sabor, textura, estructura y propiedades de la materia prima, resultando un producto con un sabor característico y una vida útil más larga, pero limitada Para ello se obtuvieron filetes de tilapia, previa evaluación de control de calidad basada en el análisis sensorial, el cual arrojo resultados positivos. Posteriormente se realizo el pesaje de los diferentes ingredientes para la marinacion del producto en frio (4°C) durante un tiempo no menor a 12 horas y no mayos a 36 horas, bajo cuatro formulaciones. Se determinó Humedad por el método (AOAC 930.10.), Cenizas (AOAC 942.05), Proteínas (AOAC 984.18) y Grasas (Soxhlet), pH y el análisis de perfil de textura (TPA). El marinado de filetes de tilapia en frio presento unos valores aceptables con relación a su composición proximal con valores de proteína de 16.55%, 62.66% de humedad, 10.14% de grasa, 3.94% de cenizas y 5.20 de pH. Para la evaluación sensorial el que presento el mayor nivel de aceptación fue el tratamiento 3 con 96% de aceptación seguido del tratamiento 2 y del tratamiento 1 con niveles de aceptación del 92% y del 90%. Con relación al TPA, para el filete marinado de tilapia de mejor comportamiento con relación a la textura y firmeza fue el tratamiento 1, viéndose afectados los demás tratamientos por los niveles de sal y de acido acético. Todas las formulaciones presentaron buena calidad físico química con un alto contenido de proteína y bajo conteo microbiológico
Description: Tesis (Ingeniero de Alimentos).--Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingenierías. Programa de Ingeniería de Alimentos, 2013
URI: http://hdl.handle.net/11227/518
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