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Title: Efecto de variables de freído en características sensoriales de tilapia Oreochromis niloticus
Authors: Tirado A., Diego F.
Acevedo C, Diofanor
Guzmán C., Luis E.
Keywords: Freído por inmersión;tilapia;análisis sensorial;análisis estadístico
Issue Date: 2012
Publisher: universidad de Cartagena
Abstract: temperatura del proceso, así como del tiempo de residencia del producto en el aceite caliente. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de los parámetros tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales de la tilapia (Oreochromis niloticus) durante su freido por inmersión. El pescado se cortó en forma de láminas y se usó aceite de palma como medio de calentamiento. El proceso fue evaluado para tres temperaturas (140; 160 y 180° C) y tres tiempos de calentamiento (3; 5 y 7 minutos). El análisis sensorial fue realizado por cuatro jueces entrenados, quienes evaluaron color, dureza, contenido graso, aceptabilidad y calidad general del producto. Se empleó un diseño estadístico factorial general con dos factores cada uno con tres niveles. La mejor combinación de tiempo-temperatura resultó ser la de 3 minutos y 150 ºC. Con este tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y sensación grasa. Según el análisis estadístico no se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre las medias de cada atributo entre un evaluador y otro, con un nivel del 95,0% de confianza, ya que el valor-P es mayor o igual que 0,05.
Description: Revista de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Cartagena No 7 Vol 2 (2012) Pag. 18 - 29
URI: http://hdl.handle.net/11227/5176
ISSN: 1900-768X
Appears in Collections:Ciencias e Ingeniería al Día Vol. 7 No.2 (2012)

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