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Title: Elaboración y evaluación de una bebida tipo yogurth a base de lactosuero dulce fermentada con estreptococcus salivarus ssp. Thermophilus y lactobacillus casel ssp. Casel
Authors: Marulanda Olier, Mateo
Granados Conde, Clemente (Director)
Keywords: Lácteos;Industria lechera;Fermentación Láctica;Lactosuero dulce
Issue Date: 31-Dec-2012
Publisher: Universidad de Cartagena
Series/Report no.: T637.3 / M368;
Abstract: El lactosuero es un subproducto contaminante muy rico en lactosa que se genera como residuo de la elaboración de queso. Además el lacto suero representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes entre los más abundantes están la lactosa, proteínas solubles, lípidos, y sales minerales. Con el objetivo de elaborar una bebida fermentada tipo yogurt a base de lactosuero fermentada con Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp Casei con aceptación del consumidor. se evaluó fisicoquímicamente el lactosuero dulce y demostró que contiene los nutrientes necesarios para someterse a este proceso a partir de estos resultados se prepararon 3 lotes a 3 concentraciones diferente de sólidos solubles de 13%, 17% y 21%. Las muestras se sometieron a análisis microbiológicos para demostrar la supervivencia de las cepas utilizadas (Estreptococcus Salivarius ssp Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp Casei) por el método de recuento en placa y además se determinó la ausencia de poblaciones patógenas que pueden ser peligrosas para el consumo humano y reduzcan la calidad del producto final También se realizaron pruebas fisicoquímicas al producto final con el fin de mostrar la eficacia de los microorganismos durante el proceso de fermentación y comprobar los nutrientes de producto final frente al lactosuero inicial. Por ultimo las muestras se sometieron a un sondeo sensorial en el cual se encontró que no existe una preferencia generalizada hacia ninguna de las concentraciones en los diferentes aspectos evaluados tales como aroma, dulzor, acidez, textura y semejanza con yogurt comercial. Aunque los comentarios realizados por los panelistas siempre mostraron preferencias hacia la concentración 2 (17% de sólidos solubles)
Description: Tesis(Ingeniero de Alimentos).-Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E ingeniera.Programa de Ingeniería de Alimentos,2012
URI: http://hdl.handle.net/11227/371
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