Elaboración de queso de capa a partir de leche de bufala del municipio del Carmen de Bolívar (Bolívar)
Trabajo de grado - Pregrado
2012
Universidad de Cartagena
El queso de capa, es un queso de pasta filata producido artesanalmente en
Mompox, se describió el proceso de elaboración del queso de capa de leche
bufalina, así como también se realizaron las pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas a leche como materia prima y al queso como producto final, de
igual forma se analizo el tiempo de vida útil, y la textura para quesos con 4.07% y
10.9% en contenido de grasa.
Los resultados microbiológicos mostraron que las cargas de microorganismos se
encontraban dentro los rangos establecidos por la normativa colombiana para
queso mozzarellas, quesos frescos y leche apta para el consumo humano; la vida
útil del queso dio un promedio de aproximadamente 20 días, por el contenido bajo
de humedad. El queso de capa de 4.07% en grasa obtuvo mayor rendimiento que
el queso de 10.9% en grasa
Tesis(Ingeniero de Alimentos).-Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E ingeniera.Programa de Ingeniería de Alimentos,2012