Evaluación y caracterización fisicoquimico y microbiológico del suero costeño elaborado en el municipio de Turbaco , Arjona y el Carmen de Bolívar

Abstract

El presente estudio consistió en diagnosticar objetivamente las condiciones fisicoquímicas y microbiológicas del suero costeño que se produce en los municipios de Arjona, Turbaco y El Carmen de Bolívar, realizando un análisis comparativo del suero elaborado a nivel industrial en la planta procesadora de leche Coolechera-Cartagena y lo recomendado por el proyecto de resolución de derivados lácteos min protección Circular 588 del 2010, determinando así si estos cumplen o no con lo establecido por la norma. Se tomó un lugar, por cada municipio donde elaboraba suero costeño de manera artesanal, se recogieron muestras por duplicado por 500 ml tanto de la leche que se utilizó como materia prima para la elaboración de suero costeño como de las muestras del producto final (suero costeño), para un total de 12 muestras. Posteriormente se hizo análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial de estas y del suero costeño elaborado en la planta procesadora de leche Coolechera-Cartagena. Se compararon todas las muestras con lo recomendado por el proyecto de resolución de derivados lácteos min protección Circular 588 del 2010. Luego se elaboró la línea de proceso del suero elaborado a nivel artesanal en cada uno de los municipios y la del suero elaborado a nivel industrial mediante un diagrama de flujo, determinando las diferencias entre ambas líneas de proceso. Los exámenes fisicoquímicos de la leche en todos los municipios objeto de estudio, se hallaron con porcentajes de grasa, extracto seco total, índice Lactométrico, extracto seco desengrasado y densidad normales, es decir, que cumplen con los parámetros establecidos por el decreto 616 del 28 de febrero del 2006. El índice crioscopico de las muestras de Turbaco, Arjona y el Carmen de Bolívar no cumple con lo establecido por la norma; pero el índice crioscopico de la leche utilizada en Coolechera si cumple con el decreto. Con respecto a los resultados fisicoquímicos del suero elaborado en Turbaco, Arjona y el Carmen de Bolívar, la acidez se encontró entre los parámetros establecidos por la circular 588 del 2010, al igual que los análisis de cloruro; a excepción de la muestra de suero de Coolechera. Mientras que la materia grasa en extracto seco se encontró por debajo de las medidas implantadas por la norma al igual que el pH; a excepción de la muestra de suero de Turbaco que si cumplió con la normativa. La viscosidad también cumplió todos los parámetros establecidos por la circular 588 del 2010. En cuanto a los análisis microbiológicos las muestras del Carmen de Bolívar, Turbaco y Arjona no cumplieron con los parámetros establecidos por el proyecto de resolución de derivados lácteos Ministerio de Protección Circular 588 del 2010 para Recuento de E. Coli, Coliformes Fecales y Staphylococcus coagulasa positiva ; pero si cumplieron con los parámetros establecido para Salmonella y Listeria Monocytogenes. Las muestras analizadas del suero elaborado en la planta procesadora Coolechera cumplieron todas las medidas señaladas en el proyecto de resolución de derivados lácteos Ministerio de Protección Circular 588 del 2010.Los análisis sensoriales tuvieron una aceptación completa del producto. El cual fue llevado a cabo por un panel semi-entrenado conformado por 10 personas