Efectos de la adición de la protasa papaina de carica papaya y fibra de uva (vitis vinifera) en longanizas crudas

Abstract

Este trabajo pretende estandarizar las concentraciones de papaína y de fibra para una longaniza elaborada a partir de carne de cogote con alto contenido de tejido conectivo. Las longanizas se dividieron cuatro (4) lotes, de los cuales uno fue el lote control y a los demás se les adicionó diferentes cantidades de papaína de Carica papaya, a éstos lotes se les realizó un perfil de textura en el que la muestra con mayor concentración de papaína (E3)mostró menores valores de dureza, masticabilidad, elasticidad y cohesividad. Posteriormente se elaboraron longanizas con la misma concentración de papaína del lote que presentó mejores atributos de textura (E3) y se separaron en cuatro (4) lotes, de los cuales uno fue el control y a los demás se les agregó diferentes cantidades de fibra de uva, a estas muestras se les realizaron pruebas de capacidad antioxidante y de evaluación sensorial dando como resultado que el lote que tenía el más alto contenido de fibra de uva fue el que obtuvo mejores valores de capacidad antioxidante (U3) y mayor aceptabilidad dentro de los panelistas, lo que derivó en que éste lote fuese considerado como el producto final.