Elaboración de chorizos de carne de res y de cerdo con adición de proteasas (bromelina)
Martinez Montes, Yarledis | 2012
El objetivo de la presente investigación fue la elaboración de chorizos de carne de
res y cerdo con adición de proteasas (bromelina) a diferentes concentraciones de
la bromelina (T1 con 0.5 gr. /Kg, T2 con 0.75 gr. /Kg, T3 con 1.0 gr. /Kg y un testigo
o T4 (B) sin adición de la enzima bromelina), se compararon estadísticamente a fin
de establecer los efectos principales de los tratamientos durante las diferentes
condiciones de elaboración. Para ello se utilizo carne de res y de cerdo con
valores de pH 5.8, se troceo y se molio con un disco de 13 mm, para posterior
mezclado con el resto de ingredientes y la bromelina se dejó madurar por 24 hrs.
Se determinó Humedad por el método (AOAC 930.10.), Cenizas (AOAC 942.05),
Proteínas (AOAC 984.18) y Grasas (Soxhlet), Capacidad Antioxidante (TBARS) y
el análisis de perfil de textura (TPA). El Chorizo de carne de res y de cardo,
presento unos valores aceptables con relación a su composición proximal con
valores de proteína de 10.93%, 60.61% de humedad, 9.68% de grasa y 0.64% de
cenizas y. Con relación al TPA la fuerza máxima de penetración en los chorizos
con adición de bromelina, los resultados obtenidos se analizaron por medio de un
análisis de varianza (Anova - OneWay). El nivel de significancia utilizado fue de
5%. Los datos arrojados presentaron diferencias entre las formulaciones (p>0,05),
por cuanto las enzimas procedentes de fuentes microbianas, vegetales y animales
pueden ser utilizadas para modificar la textura de las carnes y los productos
cárnicos. El tratamiento 3 fue el que obtuvo la mayor elasticidad, a diferencia del 2
con la más baja, aunque la variación de resultados fue de un 24.34%. Referente a
cohesividad la interacción de la bromelina no tuvo efecto significativo, lo que indicaque los enlaces internos de la emulsión no se modifican a pesar de agregar enzima
proteica, por lo menos en cantidades de menores del 1.0%. Con relación a la
dureza los valores también son altos, y de ella dependen ambas características, ya
que de lo duro o blando que sea el chorizo, se requiere más fuerza para
desintegrarla. Tratamiento 3 mostro las mejores condiciones en el grado de
oxidación mediante la prueba de TBARS de forma general, hubo aumento de los
valores de MA en el transcurso del tiempo, cuando comparados con el tiempo 1
(cero) día, ocurriendo mayor oxidación en el tiempo final (21 días) para el
Tratamiento1 con valores de 2.68 mg MA/Kg. La evaluación sensorial mostro que
el mayor porcentaje de aceptación es para la muestra No. 1 con 0.5% de
bromelina con un 97% de aceptación, seguida respectivamente de las muestras
No. 2 con 0.75% de bromelina y de la muestra No.3 con 1.0% de bromelina con
niveles de aceptación del 95% y del 92%. Todas las formulaciones presentaron
buena calidad físico química con un alto contenido de proteína y bajo contenido de
grasa con respecto a las especificaciones señaladas por la norma NTC-1325.
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